漬物造り百余年 つけもの処本長 | 山形県鶴岡市

鶴岡市藤沢地区で焼き畑で栽培されているカブ。
栽培が難しく、収穫時も手間がかかることから絶滅寸前で“幻のカブ”ともいわれました。
ダイコンに似た形で、細長く上の方の2/3が赤紫色、肉質が軟らかく食べやすいことから、甘酢漬、たまり漬にしております。

出羽庄内の伝統野菜の代表“温海カブ”。化学肥料を使わない原始的な山焼きによる焼畑栽培で育てます。濃い紫赤色をした丸カブで、甘酢漬けにして色と風味を楽しみます。

鶴岡市外内島地区特産のきゅうりです。皮が薄く、少し苦味を感じます。沖縄の「ゴーヤ」と同じ成分です。
→「外内島きゅうり観察日誌」

残雪の地面から顔を出すキク科の多年草。芳香とほろ苦みがあり細かく刻んで味噌と和えて「ばんげみそ」にします。

鶴岡を代表する夏野菜、丸なすで小粒、肉質がしまって浅漬にもからし漬、粕漬けにも最適です。

粕漬け（奈良漬）専用に開発された「あわみどり」。鶴岡市大山で低農薬、有機栽培を目指して契約栽培をしております。

酒田市だけで栽培されている、欧州系シベリアきゅうりでつけもの専用種。とくにピックルス用として珍重されております。

金峯山の麓で栽培されている柔らかく風味豊かな、日本北限の孟宗。つけもの用としては一番小ぶりな品をつかいます。

酒田市で栽培される「おばこ梅」。肌がきれいで、皮はうすいが肉質がしっかりしてます。木で熟成させ梅干しにします。

契約しそ畑。広々とした庄内平野のいっかくで良質のしそがとれます。刈り取ったしそはその日のうちに　加工されます。

小真木大根（こまぎだいこん）は古くから鶴岡市小真木地区で栽培されております。小ぶりで硬く、寒風で乾燥させると独自の歯ごたえと甘みがでます。正月料理のハリハリ漬醤油漬にします。